看板 Coffee
更多人投入,「烘豆」這項技藝的發展更令人期待。 po這篇文章的目的在此,希望能幫助到想入門的朋友。 說說自己如何入門,每個人環境不同,供參考。 砸錢上烘豆課、砸錢買烘豆機,這兩件事情,我都沒做。 (我是買SR540入門,現在也幾乎沒在用了) 去圖書館把咖啡、烘豆相關的所有書籍都借回來,快速看一遍。 看完值得收藏的書,再買回來放著,方便查閱。 就近找願意租借烘豆機的店家,買一些品質不錯的生豆, 就可以開始烘了,到這邊的支出應該能控制在5000元以內。 品質不錯的生豆很重要,不要買難喝的豆子來練習。 烘了一兩鍋很難喝是正常的,思考調整後再烘,不要亂槍打鳥。 此時前面書籍的知識就能發揮功效。 接著就是烘、喝、思考的loop,整體來說滿好玩的。 後續,不論是發展成興趣,或發展成生意, 對整個烘豆界都是一股新的力量。 =============================================== 「不同鍋次之間,很難烘出相同的豆子。再現性,極難達成。」 一年多以來,幾乎每週烘豆、杯測, 雖然我只有偶爾才會連烘兩鍋相同品項。 但只要是不同鍋次,杯測幾乎都能分出高下。 整本杯測筆記本中,只有一次是分不出高下, 也就是能視為兩鍋相同,一年多以來,只有一次。 在Tim Wendelboe的書「北歐咖啡浪潮」中, 一再提到不滿意他的Probat無法達成再現性的問題, 不知道他後來換成Loring有沒有好一點 ? 附帶一提,Tim 是我心目中的咖啡之神,這本書值得買。 看完當下,其實不懂他為何如此強調這個點。 不同鍋次,會有鍋爐蓄熱不同的問題,要控制到一樣當然不容易。 但只要設法控制環境、溫溼度、鍋爐蓄熱,再加上軟體曲線紀錄。 應該就能克服不同鍋次間,再現性的問題。 再不然,相同失重比、相同Agtron值,應該也能表示兩鍋相同。 以上都認真試過了,再現性還真的很少再現。 有一天突然懂了,為什麼他要在書中一直強調再現性的困難。 因為他真的認為很困難,而且很重要,特地寫下來提醒讀者。 既然可遇不可求,看開了不強求,反而豁然開朗。 假設所有的數據、曲線,都只能參考,不可盡信。 一切還是以實喝為主,相信自己的味覺。 就不會因為完美的數據,先入為主認為這鍋沒問題。 用大半的篇幅,跟大家強調,我烘出來的豆子品質不穩定,會飄。 似乎有點愚蠢,可能是很少人願意談這件事情的原因。 當然也有可能是Probat本身不穩,其他人沒遇到這個問題。 總之,「再現性不可求」對我來說是滿重要的核心概念。 8/30補充 原本不傾向提到曲線、手法等,因為這些看似重要, 但只是表面的輔助工具,遠不如核心觀念重要。 Soul大提到手法可能是造成不穩定,就稍微說明一下。 為了追求再現性與穩定性,我都一風一火到底,肯亞AA除外。 https://imgur.com/6totLGw.jpg
想法是,烘豆變數已經夠多,與其調來調去增加變數, 每一鍋投入之前,都先抓抓生豆、觀察環境,估算好風火, 投入後,除非偏離預想太多,不然過程中盡量不調整, 因為一調整,這一鍋就算好喝,也無法跟其他鍋比較差異。 回覆Vein大,沖煮端確實不容易發現鍋次間的差異。 我始終相信烘豆是科學,其實我認為世上一切都是。 「再現性」是科學實驗的基礎,越相信科學的人,想必會更執著於再現性。 當所有條件都完美符合,風味卻沒再現時,會很困惑,懷疑是杯測、味覺的問題, 接受這一鍋就是不一樣反而很難。 我依然相信烘豆是科學,只是仍有一些不可控的變因, 盡力增加可控的占比並控制好,不可控則視為樂趣。 或許受限於設備,就像顯微鏡發明之前,科學家看到脫窗也看不見微生物。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.207.73 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1724902077.A.588.html ※ 編輯: gyboy38 (220.132.207.73 臺灣), 08/29/2024 11:30:09
soulivee: 半熱風機一路降火的烘法,不穩定我認為是非戰之罪08/29 18:07
soulivee: 烘豆末尾收火就一切不可控的因素08/29 18:09
soulivee: 穩定性就跟機器的熱慣性以及熱風效能有關08/29 18:10
soulivee: 就是機器越大台越穩08/29 18:10
pt151720: 我使用Loring S15的經驗是08/30 00:41
Kroner: 搞笑吧!關節痛,你能嚴重點嗎?我要讓你知道什麼叫真正的痛! 08/30 03:13
pt151720: 即便2鍋相同重量的豆子達成烘焙時間 烘焙發展時間08/30 00:41
pt151720: Agtron豆表豆粉這些要件都一致的情況下,杯測時也08/30 00:41
pt151720: 會有些微風味上差異,再現性基本上不容易達到,品08/30 00:41
pt151720: 質穩定的烘焙我的理解是在風味上能夠滿足大部分消08/30 00:41
Chricey: 樓上UC2當糖吃,天天走拿飛 08/30 07:13
pt151720: 費者的認同就算穩定了08/30 00:42
vein828: 大多數的消費者不會連續兩個禮拜跟同一家店買同一隻豆子08/30 03:13
vein828: ,烘焙端鍋次之間的差異不太會被消費者觀察到;話說品管08/30 03:13
vein828: 杯測一次會準備幾杯啊?總覺得三杯嫌少五杯又太浪費08/30 03:13
Kroner: 關節痛睡覺就能治了,吃什麼UC2 08/30 08:04※ 編輯: gyboy38 (111.253.153.157 臺灣), 08/30/2024 06:24:35
YCL13: 這幾年的購買經驗,個人是覺得越淺焙的再現性就越差,以淺08/30 07:03
YCL13: 焙豆來講可以說每次買到的都有明顯差距了......,口碑好的08/30 07:03
YCL13: 只是每次都好喝而已08/30 07:03
gyboy38: soul大,我有補充曲線在文章後段,這是用5kg Probat,投08/30 07:13
Chricey: 我也有過關節痛的經驗,真的超痛苦的啦!推薦去看醫生,早點處理比較不會拖延變嚴重。 08/30 11:48
gyboy38: 入3kg水洗豆。08/30 07:13
chihpingkuo: 好奇杯測時是盲測嗎?08/30 07:32
gyboy38: pt大,感謝您回覆操作大機器的心得,出貨只要符合自己設08/30 08:04
gyboy38: 定的門檻,無法再現這件事情,對我來說是正面的,有種與08/30 08:04
Kroner: 求推薦UC2,樓下請提供三家 08/30 13:39
gyboy38: 自然共舞、一期一會的感覺。08/30 08:04
soulivee: 那就只能結果論了~成品有差異有沒有達到自身出貨要求08/30 08:05
soulivee: 就是穩定"達成出貨要求"即可~08/30 08:06
liou1109: 感謝分享08/30 11:48
Chricey: 搞笑吧!關節痛,你能嚴重點嗎?我要讓你知道什麼叫真正的痛! 08/31 03:02※ 編輯: gyboy38 (111.253.153.157 臺灣), 08/30/2024 13:07:26
p7621710: 我有想過,同袋豆子也存在不同成熟度 08/30 13:10
p7621710: 所以你投的第一次的三公斤,跟第二次的三公斤可能已經 08/30 13:11
p7621710: 不同 08/30 13:11
corydoras09: 二手烘豆機不貴 08/30 13:39
Kroner: 關節痛就老人病 08/30 13:39
Number5: Artisan可以一次疊圖好幾個曲線檔案,做差異性比較 08/30 14:23
gyboy38: YCL大,我內文沒寫到,確實是針對淺焙,相較來說深焙就 08/30 17:36
gyboy38: 滿穩的,再現性很高。 08/30 17:37
p7621710: 中深焙以上的再現性都蠻高的啊!最後都剩乾餾反應 08/31 03:02
Kroner: 我也有過關節痛的經驗,真的超痛苦的啦!推薦去看醫生,早點處理比較不會拖延變嚴重。 08/31 03:02
bearq258: 農產品日照與養份會導致生產差異 豆子大小每個都不一同 08/31 14:45
bearq258: 烘焙主要就是焦糖化咖啡豆,熱解咖啡油脂 08/31 14:47
※ 編輯: gyboy38 (111.253.153.157 臺灣), 08/31/2024 23:27:09